Les grappes de chardonnay ramassées à la main sont pressées entières lors d’un cycle de pressurage très lent, pendant trois heures, à basse pression. On laisse ensuite reposer le moût en cuve inox 12 à 24 heures selon les années, afin de laisser déposer par gravité les matières les plus lourdes et les plus grossières, c’est le débourbage.
La fermentation
La mise en fût se fait par gravité pour une fermentation sous bois qui durera un mois ou plus à 22-23°. Puis au printemps se déclenche naturellement avec la montée des températures extérieures la fermentation malolactique, transformation de l’acide malique en acide lactique, plus doux. Le caviste pratique alors le batonnage en fonction des millésimes et de l’appellation dont la fréquence varie selon les années, dans le but de mettre en suspension les lies pour activer la malo, ou souligner l’onctuosité. Ici aussi plusieurs tonneliers se partagent le parc.
L’élevage
Selon les appellations, les blancs resteront sous bois un an en moyenne et auront subi un ou deux soutirages (au printemps et en automne). Le pourcentage de fût neuf varie de 20% à 100% selon les appellations. Au sein d’une même cuvée on aime avoir des bois différents pour souligner les nuances du vin.
En fin d’élevage on remonte les fûts pour assembler.
La mise en bouteille commence généralement avant la fin d’année pour les Côte-de-Beaune Les Pierres Blanches, le Beaune blanc pour finir par Le Clos Blanc.
